Skip to content

Resep untuk ayam confit Italia

Diperkirakan bahwa fragmen 53m terakota amphora yang pernah mengandung minyak zaitun membentuk Monte Testaccio di Roma. Bukit itu dibangun antara abad pertama SM dan abad ketiga M, ketika miliaran liter minyak dari Baetica (Spanyol modern), Tripolitania (Libya) dan Byzacena (Tunisia) diimpor ke Roma kekaisaran. Ini bukan hanya minyak untuk gerimis pada daun, tetapi bahan bakar untuk kekaisaran – untuk lampu, pembersihan, balsem, parfum dan obat-obatan. Setelah minyak didekantasi, amphorae yang diresapi tidak dapat digunakan kembali – itulah sebabnya mereka dihancurkan dan, dalam prestasi penumpukan yang sangat terorganisir, dibuat menjadi sebuah bukit yang naik dengan santai, Leonard Cohen dari landmark, di tengah kota Roma.

Selama berabad-abad, bukit – yang berdiri pada ketinggian 35 m dan memiliki keliling setengah mil – telah hidup dengan sendirinya: rumput, semak dan pohon telah berakar pada lerengnya; restoran, klub malam dan mekanik di pangkalannya. Tergantung dari mana Anda mendekatinya, Monte Testaccio dapat terlihat seperti hutan belantara hutan, pusat trattorie yang menawan, clubland yang berantakan dan kumuh, pertanian perkotaan atau pameran yang ditumpuk dengan rapi. Dari dalam landmark Testaccio yang tidak biasa lainnya, bekas rumah jagal, Anda bisa memahami monte, potongan-potongan pot pecah yang terlihat di lereng.

Rumah jagal dan bukit pot minyak zaitun hanyalah dua dari sekian banyak alasan Testaccio terasa begitu bisa dimakan. Sudah sepantasnya, saya pikir, bahwa saya melewati keduanya dalam perjalanan untuk menemui seorang pria tentang resep ayam dalam minyak zaitun.

Domenico Cortese berasal dari Tropea, sebuah kota yang hampir berada di ujung kaki sepatu bot Italia, terkenal dengan bawang merahnya yang manis. Anak tertua dari lima bersaudara, kakek dan ayahnya adalah tukang daging, dan ia tumbuh di sekitar toko keluarga. Dia belajar panggilan ayahnya, dan menemukan itu bukan miliknya. Karirnya sebagai koki adalah semacam pengalaman yang ditumpuk dengan cermat: dekat ibunya saat masih kecil; di hotel saat remaja; sebagai pencuci piring dan koki di sebuah restoran Italia bernama Messina, di Rotterdam; sebagai koki pribadi untuk duta besar Argentina di Roma; kepala kantin polisi; sous chef di Akademi Amerika di Roma; menjalankan klub makan malam dengan mitra dan pembuat roti Denmark-nya, Sophie.

Sekarang mereka memiliki tempat mereka sendiri, Marigold, yang tampak seperti puncak dari semua lapisan pengalaman dan kerja keras: sebuah oasis makanan yang luar biasa, tepat di balik bukit pot minyak zaitun. Walaupun keahlian Domenico yang luar biasa tidak diragukan lagi adalah pasta dan sayuran, saya sangat menghargai penggunaan rempah-rempah dan jeruk, dan cara dia mengeluarkan rasa, yang jelas dalam hal ini, resepnya untuk ayam dengan banyak rempah, lemon, jeruk dan jahe, dimasak sott ‘olio – di bawah minyak, atau confit.

Domenico tidak ragu-ragu tentang penggunaan minyak zaitun extra-virgin, karena rasanya dan konduksi yang tak tertandingi: minyak mendifusikan panas lebih baik daripada udara, itulah sebabnya daging yang dikurung dan dimasak di bawah minyak begitu lembut dan hampir seperti beludru, kaya tetapi, yang mengejutkan, tidak berlemak . Dengan mempertimbangkan biaya, ia mengakui bahwa Anda bisa menggunakan setengah minyak zaitun / setengah nabati. Either way, itu harus hampir menutupi kaki (sekitar 800ml) – hanya bagian paling atas kulit yang harus di atas minyak.

Kesenangan lain dari hidangan ini adalah aroma, dalam persiapan dan pada akhir memasak ketika rempah-rempah yang menghitam, bawang putih, irisan jeruk dan jahe membuat minyak zaitun yang bekerja keras tampak seperti balsam atau obat-obatan dapur, sama seperti sebelumnya. Domenico mengirim saya pergi dengan dua porsi ayam terakhir, yang akan disimpan dalam minyak selama berhari-hari, atau berminggu-minggu jika saya menaruhnya di dalam toples. Saat kami pulang, aku bisa merasakannya mengepul dan berayun dalam minyak zaitun saat kami melewati bukit pot minyak zaitun.

Ayam confit (pollo sott'olio)

Setelah memasak, Anda dapat menggunakan kembali minyak rasa sekarang yang lezat untuk memasak lebih banyak ayam atau membuat kentang panggang – cukup saring melalui saringan kemudian simpan dalam stoples di lemari es sesuai kebutuhan. Didinginkan, itu akan berlangsung selama berbulan-bulan.

Persiapan 20 mnt
Istirahat Semalam
Masak 3 jam 20 menit
Untuk 4 porsi

4 kaki ayam, masing-masing sekitar 220g
Garam dan merica
Thyme dan sage tandan kecil
2 lemon
1 jeruk
8 siung bawang putih, kupas
2 inci jahe akar, tidak dikupas, potong-potong tebal.
800 ml minyak zaitun extra-virgin atau campuran minyak zaitun / minyak sayur

Sehari sebelumnya, dengan hati-hati dan murah hati membumbui ayam, menggosok garam dan merica di seluruh kaki, memberi perhatian khusus pada daging di dekat tulang. Masukkan ke dalam wadah, tutup dan biarkan di lemari es semalaman.

Tarik ayam dari kulkas satu jam sebelum dimasak. Pilih piring tahan oven atau casserole yang cukup besar untuk mengakomodasi kaki dalam satu lapisan. Di bagian bawah piring, buat bedengan bumbu, kulit lemon dan jeruk yang dikupas (pengupas terbaik) bawang putih dan jahe. Letakkan ayam di bagian atas, dengan sisi kulit di atas dan tuangkan di atas minyak, yang seharusnya merendam semua kecuali bagian atas kulit ayam.

Letakkan di rak tengah oven pada suhu 180C (fan 160C) / 350F / gas 4 selama 20 menit, kemudian kurangi suhunya menjadi 140C (120C) / 275F / gas 1 selama tiga jam.

Setelah memasak, biarkan ayam duduk setidaknya selama satu jam. Untuk menyajikannya, angkat kaki dari minyak dengan sendok berlubang, biarkan minyak berlebih menetes kembali ke piring.

 

No comments yet.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Comments (0)